Cao lau: o tesouro culinário de Hoi An

A famosa cidade portuária do Vietnã Central já foi um cruzamento comercial crucial para o país. Se beneficiou das influências de comerciantes de toda a Ásia e Europa. Como resultado, Hoi An era uma espécie de caldeirão gastronômico, com alguns sabores incríveis. O prato de macarrão "Cao lau" é o melhor exemplo, expressando tanto essa herança cosmopolita quanto a alma da região.

Esse macarrão tem a reputação de ser único, feito exclusivamente com ingredientes encontrados apenas em Hoi An e nos arredores.  Vamos descobrir a magia desse prato quase mítico preparado em nenhum outro lugar, com suas origens e segredos fascinantes.

1. A história da cidade portuária em uma tigela de macarrão

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Antes de mais nada, o termo "Cao lau" remete a um passado próspero e a uma lenda surpreendente. Em vietnamita, a primeira palavra significa "alto" e a segunda "andar", sinalizando o elitismo de um prato antes reservado aos ricos. Naquela época, as classes dominantes locais ou os comerciantes ricos dos quatro cantos do mundo (ou quase) só se sentavam nos andares superiores de restaurantes elegantes. Cercados por decorações com belas lanternas típicas de Hoi An, eles podiam saborear seu macarrão de arroz enquanto olhavam calmamente para as ruas movimentadas lá embaixo.

O porto havia se tornado o local de residência, temporária ou permanente, para esses comerciantes da China e do Japão em particular; no século XVII, eles controlavam a maior parte do comércio no local. Nesse contexto, o Cao lau é provavelmente o resultado de um casamento entre as gastronomias desses dois países.

Alguns acreditam que ele foi inspirado no "udon" japonês em particular, devido à sua textura muito macia e suave. Outros acreditam que esse prato é mais influenciado pelos métodos de cozimento tradicionais da China.

Independentemente de sua origem principal, japonesa ou chinesa, o Cao lau se tornou uma especialidade emblemática de Hoi An. Ao adaptá-lo aos gostos locais, esse macarrão passou a ser preparado e temperado de uma maneira diferente, usando ingredientes encontrados apenas na cidade e em seus arredores.

2. Cao lau e os segredos de uma lenda da culinária

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Além de sua textura inconfundivelmente elástica, o Cao lau tem um leve sabor de amido. Isso se deve à água especial na qual os grãos de arroz são embebidos antes de serem moídos e transformados em macarrão. Ela vem de um famoso poço em Hoi An, chamado Ba Le, e é misturada com cinzas. A cinza é feita da madeira de uma árvore que cresce nas Ilhas Cham, a cerca de 20 km da costa próxima.

Até recentemente, a cidade tinha cerca de 80 poços, que datavam de vários séculos atrás e forneciam sua principal fonte de água potável. A cidade agora tem um sistema moderno de abastecimento de água, mas muitos moradores ainda dependem do Ba Le como fonte. Diz-se que ele foi construído no século X pelo povo Cham, uma população indígena cujo império Champa floresceu no Vietnã central até o século XV. De acordo com a lenda, há algo especial em sua água, graças às suas propriedades medicinais e a uma ligação mística com as fadas. 

No passado, o macarrão era feito dessa forma, exclusivamente para as classes mais altas. Essa sofisticação ainda persiste, mas apenas em algumas famílias, já que os ingredientes originais são difíceis de encontrar. Atualmente, a maioria das famílias usa água de um poço cavado ao lado da casa ou, mais simplesmente, da torneira. Quanto ao resto, elas usam cinzas de madeira local em vez de madeira das Ilhas Cham.

Entretanto, isso é de pouca importância quando se trata de preparar um excelente Cao lau nos dias de hoje. O delicioso sabor obtido depende mais da combinação harmoniosa e da qualidade de seus vários componentes durante o processo de cozimento. De acordo com o método tradicional, o "char siu" é a única guarnição para o macarrão de Hoi An. A carne deve vir de uma perna de porco magra e ser marinada com sal, molho de peixe "nuoc mam" e um pó que combina as famosas cinco especiarias.

 

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Além disso, ao contrário do pho,  o Cao lau é servido com muito pouco caldo. São necessárias apenas duas ou três colheres de molho "xa xiu" para garantir um sabor brilhante; para aumentar o sabor, usa-se mais "nuoc mam" ou molho de soja.

A parte do "xa xiu" do Cao lau é inspirada na culinária chinesa, mas a adição de pequenos pedaços de macarrão frito e, acima de tudo, verduras fazem dele um prato definitivamente vietnamita. Estas últimas, como vegetais de crisântemo, ervas amargas e manjericão, são essenciais se você quiser saborear esse prato de Hoi An. Coentro, alface, hortelã e folhas jovens de mostarda, por exemplo, também são usados.

O "plus" final é a crocância dos croutons, feitos de macarrão Cao lau seco, bem como peles de porco fritas. Todos esses ingredientes, provenientes da região, criam um deleite para o paladar. A composição e o sabor desse prato aumentam o apelo de Hoi An!

3. Onde você pode encontrar o melhor Cao lau?

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Você não pode deixar de experimentar esse prato se quiser conhecer a antiga cidade portuária. Para isso, você precisa se sentar no segundo andar dos estabelecimentos mais renomados que o servem, assim como muitos comerciantes ricos faziam há alguns séculos. Desfrutar de um Cao lau enquanto observa o rio, como eles, é um verdadeiro prazer.

Aqui está uma lista não exaustiva de nomes e endereços onde você pode saborear um autêntico Cao lau em Hoi An:

Cao lau Khong Gian Xanh 

• Endereço: 687 Hai Ba Trung, cidade de Hoi An, Quang Nam

• Horário de funcionamento:  09:30 - 21:00

• Preço: 30.000 - 50.000 VND / porção

Cao lau Lien

• Endereço: 16 Thai Phien, cidade de Hoi An, Quang Nam

• Horário de funcionamento:  13:00 - 21:00

• Preço: 25.000 - 45.000 VND / porção

Cao lau Trung Bac

• Endereço: 87 Tran Phu, cidade de Hoi An, Quang Nam

• Horário de funcionamento:  07:30 - 22:00

• Preço: 40.000 - 60.000 VND / porção

4. A receita para um bom Cao lau, simples e fácil

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Desde a preparação do macarrão até o prato final, o Cao lau é cheio de segredos em suas formas mais tradicionais. Mas você ainda pode preparar uma tigela de macarrão no estilo de Hoi An em casa, usando ingredientes disponíveis no mercado local. E não é muito complicado!

Ingredientes 

• Macarrão Cao lau (você pode comprar seco ou fresco)

• Pedaços de pele e perna de porco

• Sal, molho de soja, alho... e pelo menos cinco temperos!

• Outros condimentos: vegetais de crisântemo, ervas amargas, manjericão, coentro, alface, hortelã, folhas jovens de mostarda, molho de pimenta

• Óleo de cozinha

Preparação

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Marinar a carne de porco para fazer "xa xiu": Lave a perna de porco com sal. Em seguida, coloque o alho amassado, o sal, o molho de soja e alguns temperos em uma tigela e misture com uma colher. Em seguida, deixe a carne marinar em uma panela por uma hora para absorver os temperos.

Fritura: Adicione o óleo de cozinha, espere até que esteja quente e frite a carne de porco na frigideira em fogo médio. Os dois lados da perna devem ser fritos uniformemente. Quando estiver dourada, coloque-a em uma panela para continuar o cozimento.

Cozimento em fogo brando: Despeje o óleo da panela, a mistura marinada e, em seguida, água fervente para cobrir a superfície da carne. Coloque a panela no fogão e cozinhe em fogo médio, em fogo brando, até que a perna esteja cozida. Em seguida, adicione os temperos. 

Em seguida, divida o caldo em duas partes, a primeira servindo como molho. Continue cozinhando a carne de porco em fogo brando com a segunda parte até que o caldo se transforme em uma pasta e a carne adquira uma cor atraente. Quando esfriar, corte em fatias.

Outras adições: Leve o óleo de cozinha para ferver na panela e adicione os pedaços de pele de porco. Frite até ficar crocante e dourada.

Degustação: Leve outra panela com água para ferver e acrescente o macarrão fresco e os brotos de feijão. Se estiver usando macarrão seco, será necessário deixá-lo de molho na água por uma hora antes. Em seguida, despeje a mistura na carne de porco cozida em fogo brando (ou "xa xiu") e nos pedaços de pele de porco. Em seguida, adicione o molho de pimenta e os legumes. Misture bem e divirta-se!

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Com suas origens enigmáticas e multiculturais e ingredientes muitas vezes surpreendentes, o Cao lau é realmente único. É uma especialidade particularmente apreciada pelas famílias antigas de Hoi An. Experimente quando estiver lá, pois com certeza você vai adorar!

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Você pode aprender mais sobre a culinária vietnamita em: 

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